■二八そばとは　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

そば粉８割に対して、つなぎ（割り粉）である小麦粉を２割の割合で打ったそばをいいます。十割そば（生粉打ち）や更科そばに比べ打ちやすいこともあり、蕎麦の基本とされています。
「二八に始まって二八に終わる」ともいわれるほどで、水回し、練り、延ばし、切りなど、まずはこの打ち方で基本をしっかりおさえましょう。

そば打ちはスピードが大事で、ゆっくり打つと生地が乾いて失敗の原因になります。水回しから切りまでは約３０〜４０分が目標です。一つ一つの作業を正確にスピーディーにこなせるよう、とにかく体に覚えこませる。そのためにも何より回数をこなす事が重要です。

※初心者の方は配合を変えて、そば粉７割、つなぎ３割で、水分もやや多めで始めると良いでしょう。

■一回分の目安　１０〜１１人前

□そば粉　　800g　□冷水　400g〜450g
□つなぎ粉　200g

■初めての方は半分の量でお試し下さい
一回分の目安　５〜６人前

□そば粉　　400g　□冷水　200g〜250
□つなぎ粉　100g

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そば打ち道具の準備

そば鉢にそば粉の用意

（１）水回し

○そば鉢

○小間板

○生舟

○めん棒大小2本

○そば切り包丁

○めん打ち板

そば粉とつなぎをふるいにかけミックスします。

1回〜3回に分けて水を加えます。

所要時間：2分

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（２）そば粉と水を合わせる

（３）ホロホロ状にしていく

（４）ひとつにまとめていく

外から内へまわす様に混ぜ合わせます。

一度にまとめようとせず、徐々に玉を作っていきましょう。

ある程度ホロホロになったら、一度にまとめ上げ、コネながら空気を抜いていきます。

所要時間：3分

所要時間：3分

所要時間：3分

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（５）まとめ上げた状態

（６）平たくのばす

（７）めん棒でのばす

しっかりコネる事で強いコシが生まれます。
コネ過ぎますとまとまりにくくなりますのでご注意を。

打ち粉をふります。
手のひらで丸くなるよう角度を変えながら中央から外に向かってのばしていきましょう。

打ち粉をふって、太めのめん棒で 中央手前から押し出すようにのばしていきます。
30度回しながらこれを繰り返すと丸くなっていきます。

所要時間：3分

所要時間：3分

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（８）巻きつけてのばす

（９）のばす

（１０）仕上げ

打ち粉をふります。
細めのめん棒に持ち替えて、めん帯をめん棒に巻きつけてのばしていきます。

打ち粉をふり、角度を90度ずつ変えながらのばしていきます。
この時、手の位置はめん帯の端に。

全体の半分をめん棒にまとめて、もう一本のめん棒で厚みを一定にしていきましょう。

所要時間：5分

所要時間：5分

所要時間：3分

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（１１）折りたたむ

（１２）切る

（１３）生そば

打ち粉を全体にふり、よこ半分にまたよこ半分に折り整えます。
上からも打ち粉をふりましょう。

小間板に手は添えるだけで
上から奥へスッと押し出しながらリズミカルに切っていきましょう。

切り終えたら、くっつかないように手でほぐし生舟に入れます。
時間が経つにつれ劣化し、ボロボロになっていきますのでお早めにお召し上がりください。

所要時間：2分

所要時間：5〜8分

（１４）ゆがく

ゆで上がり

越前おろしそば　完成

たっぷりの沸騰したお湯に、ほぐしながら泳がせます。

お好みに茹で上げ笊に上げます。
冷水で一気に冷やし、そばにコシを与えます。

福井では、そばをやや硬めに茹で上げます。

そして大根おろしが入ったダシをぶっかけて「おろしそば」として食べます。
是非、一度お試しください。

※所要時間はあくまで目安です。
初めての方は、水やつなぎをやや多めに配合することで打ちやすく練習にもなります。

越前おろしそばの作り方
取材協力：手打ちそば山楽亭　
参考：知識ゼロからのそば入門

【安久名人のそば打ち】再生できない場合はこちらをクリック

全日本素人そば打ち名人大会
五代名人 安久義二氏のそば打ち

取材協力：九頭龍工房

安久名人の打ちたて直送！

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■更科（御膳）そばとは　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　■更科（御膳）粉の販売はこちらから

更科（御膳）蕎麦は真っ白で美しく、細い麺ならではののど越しのよさで人気のある蕎麦です。
更科そばに使われる更科粉（御膳粉）は、そばの実の中心部だけを挽いたもので、タンパク質がほとんどなく、純度の高いでんぷん質主体の蕎麦粉です。
普通の蕎麦粉のように水でつなげることができないので、湯回し（湯練り、湯ごねとも言います）という方法が用いられます。

まずは蕎麦粉だけを熱湯で湯回しし、そこにつなぎ粉（割り粉）を加えて仕上げるのです。のど越しの良い蕎麦にするために、二八そばよりも薄く延す必要がありますが、そば粉自体の粘りが弱く乾燥しやすいので、無理せず丁寧にやさしく徐々に延していきましょう。

※初心者の方は配合を変えて、更科（御膳）粉６割、つなぎ４割で、水分もやや多めで始めると良いでしょう。

■ 一回分の目安　１０〜１１人前

□御膳粉（更科粉） 800ｇ　□熱湯　 550ｇ
□つなぎ （中力粉） 300ｇ　□打ち粉 適宜

※あとで、さらに加水する可能性があるので、別に水を30〜50ｇ量っておきます

更科（御膳）そばの作り方 【湯回し（湯練り）】　　　　　　　　　　　　　　　　　　■御膳粉（更科粉）のご購入

湯回し（湯練り）は、そば粉のでんぷん質を熱湯によって糊化させ、その力を借りて打ち上げる手法です。
そば粉１００％で打ち上げるのは難しく、つなぎ粉（割り粉）の力が必要です。

■まずは、そば粉に熱湯を加えて菜ばし等で全体を軽く混ぜ合わせながらかき混ぜていき、粗熱が取れたら
　つなぎを２〜３割加え、そば粉となじませていきます。

■中が温かいうちにまとめてしまうと延しの時に生地が乾燥しやすくなるので、扇風機などで風を送り冷ましな
　がらなじませます。

■常温になり、粒が出来てきたら軽く握って水分量を確かめます。足りないようなら加水しましょう。

　⇒変わりそばを打つならこの時に材料（柚子、抹茶、桜 など）を加えますが、抹茶などの粉末状のものは
　　水分を吸収しますから、その分の加水も考慮し調節してください。

■徐々に粉の塊を大きくしながら丁寧ににコネて行きます。粘りが弱いのでコネ鉢に擦りつけながら腰を
　入れて打ちましょう。

■ひと塊になってきたら、後は通常の要領で延し・切りを行ってください。のど越しの良い細い麺にするため、
　二八そばより薄く延ばす必要がありますが、つながる力が弱く乾燥しやすいので、無理をせず丁寧に徐々に
　延ばしていく必要があります。

▼福井県美山町小和清水（こわしょうず）産石臼でじっくり挽いた越前そば粉をお召し上がりください

▼ご使用当日の到着指定は避け、余裕をもってご注文ををお願い申し上げます

お支払いについて

　発送・納品について

■お支払方法

代金引換え（代引き）、または銀行振込（前払い）がご利用いただけます。

代引き決済の場合、商品をお届けしますドライバーに直接お支払いください。
代引き手数料は２００円 です。

銀行振込は前払いのみお受けしております。振込手数料はお客様のご負担でお願いいたします。

■送料について

商品の価格の他に別途送料がかかります。
送料は 全国一律６８０円 です。
６,０００円以上お買い上げの場合は、送料・代引き手数料は無料です。

■領収書

運送業者の発行する領収書を正式な領収書としてお使いください。
→弊社からの領収書をご要望の場合

ヤマト運輸　または　佐川急便　にて発送させていただきます。
お届け日時の指定が可能です。

※佐川急便は夜間のお届けの場合18時〜21時の指定となります

そば粉は生き物です。
毎日、挽きたてをそのまま発送しておりますが、気温・光の照射・時間を負うごとに徐々に劣化が進みます。

できる限り挽きたてのおいしさをそのままお届けしたいと考えておりますので、室温（常温）での品質保持が難しいと判断した場合には、＜弊社負担＞クール便にて発送させていただきます。

返品・不良品の取り扱い

　お引渡し期間

着荷の際、商品について

○運送中で生じたと思われる袋の欠損
○ご注文の品とは違う商品の到着
○そば粉内にソバの皮・虫など異物の混入
などがございましたら直ちに良品とお取替えし、至急発送いたします ＜送料は当社負担＞。
３日以内に 電話・ＦＡＸ・メールにてお申し出の上、着払いでご返送ください。

※ご使用にならなくなった弊社の製品はこちらで処分いたしますので ご連絡の上、 商品到着後２週間以内に 着払いでご送付ください。

商品の性質上、不良品以外の返品はお受けできません。

午後０：００までにご注文いただければ、当日発送＜翌日配送＞が可能です。
それ以後のご注文は翌営業日または、２日以内に発送いたします。

到着は大きさ・重量や自然災害の影響にもよりますが、佐川急便e-コレクト　にて翌日には到着しております。
ご希望の運送会社がございましたら、お申し付けください。
地区によってはもう１日かかるところもございます。ご了承ください。

※お急ぎの場合にはヤマトタイム便（翌日午前１０時まで着・前払い）での発送が可能ですが、必ず午前中のご注文をお願いします。