■越前おろしそば の在る町

【おろし蕎麦】は「越前そば」とも呼ばれ、全国に広くファンを持つ福井県が誇るブランド食であり名物です。 茹でた蕎麦に大根おろしを加えたつゆ（おろしダシ）をかけて食べるというのは、福井では主流でごく自然な食べ方なのです。

大根おろしを汁ごとたっぷりと入れたつゆと、太打ちで色濃くコシのしっかりした田舎蕎麦がおろ しそばの基本です。福井には数多くのおろしそば自慢のお店が存在し、各々に独自のこだわりがあります。福井県民１０人に「おいしいお蕎麦屋は？」と聞けば１０通りの答えが返っ てくるほどその味は奥深く、一度食べれば何度でも食べたくなるほどの魅力があります。
福井へお越しの際には、ぜひ一度そば屋探訪に出かけてみてはいかがでしょう。

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おろしそば 素材の準備

（１）大根をおろす

○生そば　　　　○カツオだし
○大根　　　　　 ○ネギ
○カツオ節（花かつお）

大根はお好みで皮をむき、おろしてください。しっぽに近いほど辛味が強いので、苦手な方はおろした状態で時間を置くと弱くなります。
おろし蕎麦には辛めの大根がよく合います。
お好きな方は、辛味大根（ねずみ大根）とブレンドしていただくと良いでしょう。

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（２）蕎麦を茹でる

（３）蕎麦の茹で時間は１〜３分

できるだけ大きな鍋にたっぷりのお湯を強火で沸騰させて、蕎麦を丁寧にほぐしながら入れます。入れた直後、菜ばしで２，３度かきまぜてください。
常に沸騰した状態が好ましいので、一度に大量のそばは加えず、２，３人前ずつ茹でてください。

そば１本１本が余裕を持って泳いでいる状態がいいでしょう。この時、必要以上にかき混ぜるとそばが切れてしまいますので注意してください。
吹きこぼれそうになったら、火加減を調節しましょう。打ち水はお湯の温度を極端に下げ、茹で上がりに影響が出ますのでお薦めしません。

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（４）冷水で〆る

越前おろし蕎麦　出来上がり

茹で上がったら冷水で優しくもむように洗い、コシとのどごしを与えます。強く洗ったり、蛇口から出た水を直接当てると切れの原因になりますので注意してください。あらかじめ水を溜めておき、間接的に冷やすといいでしょう。

温かい蕎麦にしてお召し上がりいただくときも、一度冷やしてから再度温めると美味しくいただけます。

冷やした蕎麦の水気をしっかりと取り、器に盛ります。大根おろし（汁ごと）と刻んだネギをのせ、だし汁をすべてに絡むようにかけます。上からカツオ節を散らして完成です。

市販のかつおダシ（うどんダシでＯＫです）をお使いいただく場合には、薄口しょうゆ・塩・で味加減をしてください。
一味・七味・ゴマ・などの薬味はお好みでどうぞ。

■大根おろしと相性の良い、福井のダシ汁

大根おろしはかつお節からとったダシ汁と非常に相性がよく、一般に関西のうどんダシに近いものです。関東風の甘辛いダシ汁は、おろ し そばにはあまりみられません。
市販のカツオだし（うどんだし）をお使いいただく場合には、※追いカツオ・薄口しょうゆ・塩・砂糖・煮切り酒で加減してください。大根おろしを加えるならば、やや濃いめの味付けをお薦めします。

※追いカツオ・・・つゆを鍋に入れて火にかけ、フツフツと沸いてきたらかつお節を入れて
　 火を止めます。濾して荒熱を取ればできあがり。

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そばだし 素材の準備

（１）昆布だし 水出し

○自然塩　　　　○薄口しょうゆ
○昆布　　　　　 ○水
○かつお節（粗削りでも可）

水２カップに昆布を浸し、２時間程度水出しし、昆布を取り除きます。途中、ぬめりが出始めたら早めに取りましょう。

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（２）カツオだし

（３）濾す　仕上げ

沸騰したお湯２カップに対し、かつお節を２つかみ加え火を止めます。かつお節が沈むまで待ちましょう。

煮出すとカツオのエグ味が出るので注意してください。

キメの細かい布・重ねたキッチンペーパー等で濾して、荒熱を取ります。
（１）・（２）を合わせて、薄口しょうゆ・塩・（煮切った酒）・（砂糖）でお好みに合わせ調味します。
大根おろしを加えることを考慮し、やや濃いめの味付けにすることをお薦めします。

取材協力： 鯖江市 河和田　そば処 漆里庵